きのこは私たちの食事になくてはならない食材ですが、パッケージに賞味期限や消費期限が書かれていないことがほとんどです。
実はコレ、日本の食品表示法によるものです。
きのこは『生鮮食品』の扱いなので、パッケージに賞味期限や消費期限の表示が義務付けられていないのです。
つまり、他の生鮮食品である野菜、果物、魚介類、生肉などの同じで、購入後すぐに食べなきゃダメなものという位置づけです。
なので、きのこはできるだけ早く、鮮度の良いうちに食べてしまいましょう。
きのこの実際の賞味期限と最適な保存方法
きのこは新鮮なうちに食べるのが一番です。
なので、美味しく食べてしまうなら、買ってから2～3日中に食べてしまうのがベスト。
なお、冷蔵保存することで少し長持ちさせることができます。
ですが、きのこの種類によって保存できる期間が異なります。
- しいたけ、エリンギ、マッシュルーム ～ 冷蔵庫で約1週間保存可能
- ぶなしめじ、本しめじ、ブナピー ～ 冷蔵庫で1週間程度鮮度が保つとされています
- ひらたけしめじ、畑しめじ ～ 購入後3日以内に食べるのがおすすめ
- なめこ ～ 未開封状態では1週間、開封後は3日以内に食べきることが理想的
きのこは種類によって鮮度の持続期間が異なるため、購入時にその特徴を理解し、適切に管理することが大切です。
また、見た目やにおいで鮮度を判断し、食品を無駄にしないようにしましょう。
賞味期限と消費期限の違いについて
賞味期限と消費期限は似ているようで実は異なる意味を持っています。
- 賞味期限：これは食品が最も美味しく食べられる期間を指します。この期間内に食べると、品質が保証されたおいしい状態で楽しむことができます。
- 消費期限：この期限は食品を安全に食べることができる最終日です。この日を過ぎると、食品の安全性が保証されなくなります。
たとえば、きのこは購入から2～3日で最もおいしい状態にありますが、それを過ぎた後でもすぐに危険というわけではありません。
ほとんどのきのこは、購入後約一週間で質が落ち始めます。
ですから、無駄を避けるためにも、購入後一週間以内に食べきるようにしましょう。
悪くなったきのこの見分け方
きのこが悪くなったかどうかを確認するためには、いくつかの明確な兆候があります。
これらのサインに気付いたら、そのきのこは食べない方が良いと判断し、捨てましょう。
以下はきのこが悪くなるときのの兆候です。
- 触ると簡単に崩れる
- 表面がぬめりを帯びる
- 色が黒っぽく変わる
- 茶褐色に変色する
- 酸っぱいまたは異臭がする
- 水分が出てべたつく
これらの変化が見られる場合は、もう食べるのは避けた方が安全です。
「きのこは腐らない」という誤解
「きのこはカビの仲間なので腐らない」と言われることがありますが、これは正しくありません。
きのこもカビと同じく真菌類に属しますが、細菌が付着して増殖すると腐敗します。
そのため、きのこも条件によっては腐ることがあります。
きのこの表面に発生する白い綿状のもの
きのこの表面に白い綿状のものが見えることがありますが、これは「気中菌糸」という自然な現象です。
きのこの一部として自然に伸びるもので、食べても安全です。
ただし、見た目が白いカビに似ているため、区別が難しい場合は食べるのを控えるのが無難です。
マッシュルームの傘の裏が黒くなる現象
マッシュルームの傘の裏側が時間とともに黒くなることがありますが、これは成長の過程で自然に起こる変化であり、腐敗したわけではありません。
収穫後も成長が続くマッシュルームでは、傘が開いて色が変わることがありますが、これは品質には問題なく、安心して食べることができます。
新鮮なきのこの見分け方
きのこを選ぶ際には、その新鮮さを見極めることが大切です。
主に傘の状態や色、軸の太さをチェックすることで新鮮かどうか判断できます。
具体的なポイントは以下の通りです。
- しいたけ：傘があまり開いておらず、裏側が白く、軸が太いもの。
- なめこ：傘の大きさが均一で、開いておらず、栗色がきれいで、軸にハリがあるもの。
- まいたけ：傘が肉厚で色が濃く光沢があり、軸が白く太いもの。
- えのき：傘が小さく白く、軸も白く太いもの。
- ぶなしめじ・本しめじ・ブナピー：傘がふっくらとして密集しており、軸が太く弾力があるもの。
- ひらたけしめじ・畑しめじ：傘がふっくらと密集しており、軸がしっかりしているもの。
- エリンギ：傘が薄茶色で開きすぎず、ヒダが白く、軸が太いもの。
- マッシュルーム：傘がすべすべしており開いていなく、軸が太く短いもの。
新鮮なきのこの共通点は、傘が開きすぎていないことと、軸がしっかり太くてあることです。
きのこを長く美味しく保存するコツ
きのこを長持ちさせるには、適切な保存方法を選ぶことが重要です。
ここでは冷蔵の方法をご紹介します。
１．常温保存は避ける
きのこは水分を多く含んでおり、特にしいたけは水分量が約90%にもなります。
常温で置いておくと速やかに傷んでしまうため、購入後は速やかに冷蔵庫で保存しましょう。
特に低温で栽培されるえのきなどは、冷蔵が必須です。
２．きのこの水洗いは避ける
きのこを水で洗うと、味や香り、栄養が流れ出てしまいます。
市販のきのこは清潔な環境で育てられているため、洗わずにそのまま食べられます。
目に見える汚れや砂だけは、キッチンペーパーや布巾で軽く拭き取りましょう。
なめこのように粘りがあるものは、軽く水洗いすることが推奨されます。
３．冷蔵保存の基本
きのこは購入後、パックから出してキッチンペーパーで包み、ジップロックなどの密閉袋に入れて野菜室に保管します。
これにより、きのこは鮮度を保ちやすくなります。
なめこはそのままの袋で冷蔵保存しても大丈夫です。
きのこの冷凍保存で味と栄養が向上
きのこを冷凍すると、単に保存期間が延びるだけでなく、味と栄養面でのメリットも得られます。
きのこの細胞が冷凍によって壊れることで、うま味成分であるグアニル酸が豊富に放出されます。
さらに、グルタミン酸やアスパラギン酸といったアミノ酸が生の状態に比べて約3倍に増えることもあります。
そのため、冷凍してから食べる方が、味も栄養もより豊かに感じられることが多いのです。
ただし、全てのきのこが冷凍に向いているわけではありません。
冷凍によって食感が変わってしまうきのこもあるため、選ぶ際は注意が必要です。
冷凍に向くきのこ
- しいたけ、なめこ、まいたけ、えのき
これらのきのこは冷凍しても食感があまり変わらず、味と栄養の向上が期待できます。
冷凍に向かないきのこ
- しめじ、マッシュルーム、エリンギ
これらは冷凍すると食感が柔らかくなりすぎてしまうため、もともとのコリコリとした食感が好まれる場合は避けた方が良いでしょう。
ただし、味や栄養は冷凍するとアップしますから、食感を重視しない料理法であれば冷凍しちゃうのも一つの選択肢です。
冷凍する際は、使用しやすい量に小分けにしてから冷凍すると便利ですし、解凍後の品質も良好に保たれやすくなります。
きのこの種類別冷凍保存方法
きのこを種類別に上手に冷凍保存する方法を詳しく解説します。
きのこは冷蔵する時と同じく、水洗いせずにキッチンペーパーで汚れを拭き取ることが大切です。
特にしいたけは、冷凍によって旨みが増し、味がしみやすくなるため、冷凍が非常に効果的です。
１．しいたけ
- しいたけの下処理
しいたけのかさ、軸、石づきを切り分けます。
水洗いせずに汚れがあればキッチンペーパーで拭いてください。
石づきは硬いので除去し、香りが強い軸部分は捨てずに利用しましょう。 - しいたけの冷凍保存
しいたけのかさは丸ごと保存袋に入れます。
軸はラップで包んでから保存袋に入れると良いです。
この方法できれいに冷凍保存できます。
しいたけの解凍と活用方法
しいたけは冷凍状態から直接調理可能です。
冷蔵庫から出したらすぐに使えますが、カットが必要な場合は1～2分常温に置くと切りやすくなります。
冷凍したしいたけの軸も同様に、すぐにカットしてスープや炊き込みご飯、野菜炒め、かき揚げの具材として使用できます。
２．なめこ
なめこは新鮮なうちに食べるのが一番ですが、賞味期限が2～3日と短いため、冷凍することで長期間保存することができます。
以下に、袋入りなめこと株付きなめこの冷凍方法を詳しく解説し、解凍方法もご紹介します。
袋入りなめこの冷凍保存方法（約1ヶ月）
① 冷凍用保存袋への入れ方
未開封のなめこはそのままの袋で冷凍できます。
開封後のなめこは、冷凍用保存袋に移して、袋の中で平らに広げておきます。
これにより、使用するときに必要な量だけを簡単に取り出せます。
② 保存方法の工夫
なめこを金属製のバットにのせて冷凍することで、冷凍の速度を上げ、風味を保つことができます。
この方法で約1ヶ月間保存可能です。
株付きなめこの冷凍保存方法（約1ヶ月）
① 前処理
株付きなめこは、石づきをカットして取り除きます。
おがくずが付いている場合は手で取り除いてください。
② 冷凍方法
処理したなめこを冷凍用保存袋に入れ、バッグ内で薄く広げてから、金属製のバットに置いて冷凍します。
これにより冷凍が速く進み、風味が長持ちします。
なめこの解凍と活用方法
なめこは冷凍状態から直接調理に使うことができます。
例えば、味噌汁に使う場合は、凍ったままのなめこを沸騰しているだし汁に直接入れて調理します。
この方法でなめこはよく温まり、特有のヌメリもよみがえります。
３．まいたけ
まいたけはその独特の風味と食感が魅力的ですが、適切な保存方法が重要です。
特に、水分はまいたけの味を損ねるため、冷凍と解凍の際には水分の管理がカギとなります。
まいたけの冷凍方法
① 下処理の方法
まいたけは洗わずにそのまま使用します。
冷凍する前に、手で食べやすい大きさに裂きます。
裂く大きさは、使用する料理によって調整します。
例えば、天ぷらや鍋物用には大きめに、汁物や炊き込みご飯用には小さめに裂くと便利です。
② 冷凍保存
裂いたまいたけを冷凍用の保存袋に入れます。
保存袋に入れる際は、空気を抜いて袋をしっかり閉じます。
この方法でまいたけは約3週間、風味を保ちつつ保存可能です。
まいたけの解凍と調理
冷凍したまいたけは、自然解凍すると水分が出てしまい、味や食感が損なわれる可能性があります。
そのため、解凍せずに凍ったままの状態で調理に使用するのがおすすめです。
凍ったまいたけは炒め物、スープ、煮物などに直接加えることができ、加熱することでそのうまみがより引き出されます。
えのきの冷凍保存法と活用方法
えのきは水分に弱いので、冷凍や解凍時に水分を最小限に抑えることが美味しさを保つ秘訣です。
えのきの冷凍方法
① 根元の処理
えのきは根元に菌床やおがくずが付いていることが多いので、これを包丁で切り落としてください。
この処理で清潔で使いやすい状態になります。
② 分量を調整する
使用する量に応じて、えのきを2～3つに分けるか、必要に応じて半分の長さに切ります。
この手順により、調理時に必要な量だけをすぐに取り出せるようになります。
③ 保存袋を使って冷凍
切り分けたえのきを冷凍用の保存袋に入れます。
袋に入れる際は、えのきをほぐしながら、空気を抜いて袋を丸めることで、真空に近い状態を作り出します。
これにより、えのきを1ヶ月程度保存できます。
えのきの調理方法
冷凍したえのきは自然解凍すると水分が出てしまい、味が損なわれがちです。
そのため、えのきは解凍せずに冷凍状態のまま調理に使用してください。
凍ったままのえのきを直接炒め物やスープ、鍋物に加えることで、風味と食感を保ちながら美味しく楽しむことができます。
まとめ
きのこは生鮮食品のカテゴリに属しているため、通常は賞味期限がパッケージに記載されていません。
なので、生のきのこは購入後2～3日で食べるのが最も良いですが、冷蔵保存すればほとんどの種類で1週間程度は新鮮さを保つことができます。
また、適切に冷凍保存すれば、約1ヶ月間保存が可能です。
きのこが腐ると色が黒ずみ、水分やぬめりが出るため、これらのサインに注意してください。
新鮮なきのこは、傘の形状や色、軸の太さで見分けることができます。
冷凍するときはきのこの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、石づきを取ってから食べやすい大きさにカットし、フリーザーバッグに入れて保存します。
冷凍するときのこは、うま味が最大3倍に増加する可能性がある一方で、一部のきのこは冷凍によって食感が悪くなることもあるため、食感を重視する場合は選択を慎重に行うことが大切です。
これらの情報を活用して、きのこを新鮮なうちに購入し、適切に保存し、料理に活かすことができます。
特に冷凍は、うま味と栄養価を高める効果的な方法ですので、お得な時にまとめ買いしておくと良いでしょう。
